Reinheitsgebot Ingolstadt
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Bier aus Ingolstadt

Die Frühzeit des Bieres

Der Bierverzehr bzw. das Brauen von Bier sind schon seit frühesten Zeiten bekannt. Geschichtlich erwiesen ist, dass bereits die alten Ägypter ein Alraunenbier brauten. Da Kelten und Germanen keine Schrift kannten, ist man bei ihrer Bier- und Brauerei-Geschichte auf Ausgrabungen oder griechische und römische Quellen angewiesen.

Der älteste Fund in Deutschland sind Bierkrüge in einem Grab aus der Zeit um 800 v. Chr. in der Nähe der oberfränkischen Bierstadt Kulmbach. Seit knapp 850 Jahren ist das Bierbrauen in Deutschland gesetzlich geregelt.

Eine lange Tradition, der alle deutschen Brauer bis heute in Treue stehen, denn im Jahre 1165 wurde erstmals in Augsburg eine Strafe für den Aus- schank von „schlechtem Bier“ erlassen. 

Der Beginn des Ingolstädter Braugewerbes

Das alte Ingolstadt bot für das Bierbraugewerbe von je her die besten Voraussetzungen. Schon aus der Zeit Kaiser Ludwigs des Bayern liegen Urkunden darüber vor. Unter der Regierung der Ingolstädter Herzöge genossen die Mitglieder der seit mindestens 1369 bestehenden bürgerlichen Brauerzunft, übrigens nachweislich die älteste Zunft Ingolstadts, ein hohes Ansehen in der Stadt. Das Zunftzeichen bestand aus einem „Zoiglstern“. Der sechszackige Brauerstern, auch als „Davidstern“ bekannt, ist aus zwei zusammengefügten gleichseitigen Dreiecken gebildet, was zum einen die drei am Brauen beteiligten Elemente Feuer, Wasser und Luft sowie zum anderen die im Mittelalter bekannten Zutaten Wasser, Malz und Hopfen versinnbildlichen, deshalb die sechs Zacken. Die Bedeutung der zur Gärung notwendigen Hefe war damals noch nicht bekannt, diese wurde allgemein nur als „Zeug“ bezeichnet. Noch heute wird in den sogenannten Kommunbrauhäusern der nördlichen Oberpfalz das traditionelle „Zoiglbier“ hergestellt.

Im Jahre 1373 nahm die Stadt Ingolstadt von den Brauern ein Bierumgeld. Von dieser Steuer wurde dann 1395 ein Drittel der im Bau befindlichen Stadtmauer finanziert. Gegen Ende des 14. Jahrhunderts war das Bier, wenn auch gegenüber dem Wein noch in der Minderzahl, bereits ein gewöhnli- ches Volksgetränk. Auch Ingolstädter Bierwirte werden in dieser Zeit schon erwähnt, darunter ein Taferner, doch finden sich aus dieser Zeitperiode noch keine Satzungen über die Erzeugung und Taxierung des Bieres. 

Am St.-Veit-Tag 1317 hinterließ der Ingolstädter Bürger „Rudolf der Rabl“ ein halbes Pfund Pfennige, damit „zum Heile seiner Seele alljährlich Bier und Öl auf sein Grab zu legen sei“.

Für die Wohlhabenheit des Braugewerbes im Mittelalter spricht auch die Tatsache, dass der erste namentlich bekannte Brauer, „Heinrich der Präw“ (Bräu), im Jahre 1328 im Rat der Stadt saß. Dieser Bierbrauer hatte jedoch noch mit einem großen Konkurrenten, dem Wein zu kämpfen. Denn in je- ner Zeit stand der Rebensaft gegenüber dem Gerstensaft noch hoch in der Gunst der Bayern. Ingolstadt galt in jener Epoche als Hauptumschlagplatz für Franken- und Rheinweine, die hier gegen das aus dem Südosten kommende Salz eingetauscht wurden. Rechnungen des Ingolstädter Mautamtes weisen ab dem Jahre 1448 einen durchschnittlichen Jahresumsatz von rund 9000 Hektoliter Wein für die jeweils an den Dienstagen abgehaltenen Weinmärkte aus.

Die gleiche Quelle lässt aber auch erkennen, wie zum Ende des 15. Jahrhun- derts die Einnahmen aus der Biersteuer stetig angestiegen waren, sodass sich das Verhältnis vom Wein zum Bier von 5:1 allmählich auf 2:1 verlagerte. Über drei Jahrhunderte hindurch brachte dann die Universität einen gewalti- gen Zustrom von Studierenden aus hochadeligen Häusern. Hinzu kam, dass Ingolstadt eine mächtige Festung mit einer starken Garnison geworden war. Zudem trugen die günstige Lage Ingolstadts und der lebhafte Schiffsverkehr auf der Donau dazu bei, dass die Stadt zu einem wichtigen Handelsplatz wurde.

Durch all diese Umstände war die Grundlage einer günstigen Wirtschaftslage geschaffen. So ist es auch nicht verwunderlich, dass die Zahl der bürger- lichen Brauer stetig zunahm. Mit der Wiedervereinigung der bayerischen Länder im Jahr 1506 setzte auch durch die Landesfürsten eine tatkräftige Förderung der einheimischen Biererzeugung ein. Infolge dieser Entwicklung blühte in der Hauptstadt Ingolstadt das Brauwesen enorm auf. So ist es auch kein Zufall, dass am 23. April 1516 Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot für Bier in Ingolstadt verkündete. 

Im Jahre 1513 übten bereits 25 Bierbrauer ihr Gewerbe aus, und 1562 waren in Ingolstadt bereits 29 Brauereien ansässig. Sämtliche Brauereien hatten bis zum zweiten Drittel des 19. Jahrhunderts eine „Radizierung“, d.h. die „Gerechtsame“ (Gewerberecht) durfte nicht von den Häusern in denen gebraut wurde, veräußert oder getrennt werden. Eine „Transferierung“ dieser radizierten (mit dem Haus verwurzelten) Rechte auf ein anderes Anwesen war jedoch nach dem Ermessen der Gewerbepolizeibehörde möglich. In aktuellen Häuserurkunden verschiedener Altstadthäuser findet man noch heute den notariellen Eintrag: „mit Gerechtsame“. In Bayern wurde diese gesetzliche Bestimmung erst am 21. Juni 1872 aufgehoben, damit konnte nun jeder an jedem Ort Bier brauen.

Für den privaten Verzehr dagegen war es jedem Ingolstädter Bürger von jeher gestattet, sein eigenes Bier ohne die erforderliche Gerechtsame zu brauen. Für diesen Zweck hatten die damaligen Stadtväter sogar ein „Commun-Brauhaus“ bereitgestellt. Diese kommunale Brauerei befand sich vermutlich in einem leer stehenden Stadel des aufgelösten Jesuiten-Ökonomiegutes „Preisach“ an der Ecke Jesuitenstraße/Oberer Graben, dem späteren „Schwabenwirt“. 

Die Bierversorgung der Ingolstädter Brauereien diente natürlich in erster Linie der Versorgung der eigenen Gäste. So braute die überwiegende Mehrzahl der Ingolstädter Brauereien für den Eigenbedarf der angeschlossenen Hausschenke. Eine Ausfuhr in fremde Orte wie Augsburg oder Regensburg ließ der Stadtrat nur dann zu, wenn das für die Stadt benötigte Quantum von 7000 Eimern bzw. 4500 Hektolitern sichergestellt war. Auch sonst nahm sich der „Hohe Rat“ dem Braugewerbe bis in alle Einzelheiten an, was in den alljährlich erweiterten „Bierordnungen“ überliefert ist. Die Festsetzung eines ständigen Biersatzes konnte wegen des stetigen Schwankens der Gersten- und Hopfenpreise kaum gehalten werden. Deshalb wurde die „Biersatzbestimmung“ der Ortsobrigkeit überlassen, die von nun an alle Jahre den Biersatz nach den Preisen des Hopfens, der Gerste und des Holzes für das Winter- und Sommerbier festsetzte.

Um den aktuellen Bierpreis zu ermitteln, wurde jeweils folgende Kalkulation erstellt:

3 Schäffel Gerste zu Winterbier

30 fl. 30 kr.

¾ Schäffel Hopfen

3 fl. 30 kr.

1 ½ Klafter Holz zum Sieden und Darren

3 fl. 00 kr.

dem Schäffler für Pech und Picherlohn

2 fl. 00 kr.

dem Müller für Brecherlohn

25 kr.

den Siederlohn

40 kr.

für alten Aufschlag

9 fl. 8 kr.

für neuen Aufschlag

6 fl. 00 kr.

für Umgeld

3 fl 12 kr.

für Satzgeld

10 kr.

Summa summarum:

58 fl. 27 kr.

Besonders nach dem Inkrafttreten des Reinheitsgebotes von 1516 regelte die Bierordnung den Brauablauf im besonderen Maße. So sagt eine Verfügung vom 20. August 1700: „… Zur Gerste sollten die Brauer nehmen: Hopfen und Wasser, und zwar 10 Pfund Hopfen zu einer Sud; das Bier wohl höpfen, demselben eine rechte Sud und Kühlung geben …“ Außerdem sollten die Bierbrauer „… fleißig darauf achten, dass die Gerste ordentlich geweicht, auf seinen Tennen geschüttet und fleißig gerührt werden, so lange, bis sie trocknet und auswäschst …“. Auf einen Schäffel Gerste waren 14 Eimer Wasser zu schütten, wovon dann zwölf Eimer Bier gewonnen wurden. Die Bierbrauer, aber auch die Schankwirte waren bei einer Strafandrohung von 60 Pfennig pro Maß Bier verpflichtet „… vor dem Verkauf den Schaum abzublasen …“.

Sogar den Brauknechten wurde aufgetragen, „… ihren Meistern nicht, behilflich zu sein gegen diese Ordnung zu verstoßen, damit der gemeine Mann nur gutes und wohlfeileres Bier nach seinem Belieben trinken kann …“ musste im Keller jedes neue Bierfass unter Aufsicht eines Beschaumeisters - auch „Bierkieser“ genannt - angezapft werden. Dieser verkostete zunächst einmal das Bier, fand er es trinkbar, wurde es zum Verkauf freigegeben. War es sauer, dann wurde der gesamte Inhalt des Fasses vernichtet und das Bier des nächsten in der Auslosung stehenden Brauers oder Wirtes zum Verzehr bestimmt. 

Um überhaupt fachkundige Bierbrauer beschäftigen zu können, war damals vorgeschrieben dass jeder angehende Brauer vorher zwei Jahre lang an einem auswärtigen Ort, „wo gute Biere erzeugt werden“, gearbeitet haben musste. Dies war umso notwendiger geworden, nachdem die Ingolstädter Brauer einen empfindlichen Wettbewerber bekommen hatten. Kurfürst Maximilian (1597-1651) hatte nämlich das Weißbierbrauen ins Leben gerufen, was er auch entsprechend stark förderte. Das 1607 gegründete staatliche Hofbräuhaus in Kelheim (heute Schneiderbräu) sowie das fürstbischöflich Eichstättische Bräuhaus in Wettstetten bei Ingolstadt erzielten mit ihren Weizenbieren bereits nach kurzer Zeit einen beachtlichen Bierabsatz. Vornehmlich bei Studenten und Professoren erfreute sich das Weizen an großer Beliebtheit, während das gemeine Volk weiterhin das althergebrachte Braunbier trank. Das vom Brauerhandwerk wiederholt beschlossene Verbot, den Weißbierwirten das Braunbier fässerweise zu liefern, konnte jedoch nicht verhindern, dass der Besuch der Ingolstädter Braunbierhäuser stetig rückläufig war.

Folglich versuchten zahlreiche Braunbierwirte trotz drohender „Handwerksstrafe“ das heimische Braunbier mit dem guten „Staatsbier“ zu vermischen. Da jedoch im kurfürstlichen Bayern die Einfuhr von „ausländischem“ Bier streng verboten war - das benachbarte Wettstetten lag schließlich im fürstbischöflichen Ausland (Eichstätt), musste das Weizen in aller Heimlichkeit auf mautfreien Straßen in die Stadt geschmuggelt werden. Das Kelheimer Staatsbier dagegen wurde mautfrei auf der „Ingolstädter Bierstraße“, einer alten Fahrstraße von Essing an der Altmühl durch den Hienheimer Forst nach Ingolstadt transportiert. Auf diesem Transportweg brachten mehr als 100 Jahre lang Pferdefuhrwerke die Weizenbierfässer von Kelheim nach Ingolstadt. Eine Beförderung mit treidelnden Donauzillen wäre flussaufwärts zu beschwerlich gewesen und hätte außerdem zu viel Zeit in Anspruch genommen.

Diese in alten Katasterblättern ersichtliche historische Ingolstädter Bierstraße war übrigens noch bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts die einzige brauchbare Straßenverbindung von Kelheim nach Ingolstadt. Die Zuneigung zum Weißbier hatte sich in Ingolstadt noch lange gehalten. 1723 gab es in der Stadt nicht weniger als 24 „Weißbierzäpfler“. Das Privileg des Weißbierbrauens fand 1799 in Bayern mit der Aufhebung des Bierzwanges ein Ende, was schließlich dazu führte, dass die Gnadenthal-Schwestern das erste Ingolstädter Weizenbier brauten. Auf die Dauer gesehen war jedoch der Bierausstoß des Braunbieres dem Weißbier aus Kostengründen überlegen. 

Das Ingolstädter Braugewerbe bescherte dem Stadtsäckel durch die Einnahmen aus der Biersteuer Jahr für Jahr beachtliche Summen. Dann trat ein gewaltiger Umschwung ein. Die Napoleonischen Kriege zogen die von den Franzosen nach Verdrängung der Österreicher geforderten Lieferungen an Proviant und Ausrüstungsmaterial für die keine Bezahlung erfolgte, nach sich. Und schließlich kam die Schleifung der Festung, die ebenfalls auf Kosten der Stadt ging. Die Verlegung der Universität nach Landshut sowie eine Missernte im Jahre 1802 vermehrten das Elend der Ingolstädter – die Bevölkerung sank auf 4800 Einwohner. Jener wirtschaftliche Ruin der Stadt hatte natürlich auch schwerwiegende Folgen für das Braugewerbe. Zwar behaupteten sich von den einst 30 Brauereien immer noch 27, nur diese befanden sich in einem desolaten Zustand.

Nachdem eine polizeiliche Bierqualitätsuntersuchung angeordnet worden war, stellte sich heraus, dass nur elf Brauereien den Ansprüchen einigermaßen gerecht wurden. Sieben Braubetriebe produzierten „gerade noch brauchbares“, vier „saures“ und fünf „schlechtestes“ Bier. Im Mai 1802 legte die Ingolstädter Bierbrauzunft bei der königlichen Regierung eine Klageschrift zur Beibehaltung des sogenannten „Märzenbierloses“ ein. Wie bereits an anderer Stelle erwähnt, verstand man unter „Bierlosung“ die durch das Los bestimmte Reihenfolge, in der die Brauereien ihr Sommer- und Märzenbier auszuschenken hatten. Aufgrund zahlreicher Klagen aus der Bevölkerung war die Regierung bestrebt, diese lästige Abmachung der Bierbrauer abzuschaffen. Doch dieses Vorhaben führte bei den Ingolstädter Bierbrauern zu heftigen Protesten. Und so ging folgende Bierbräuklage an die churfürstliche Regierung, in der unverhüllt und eindrucksvoll die Situation der Stadt in dieser Zeit vermittelt wird (Auszug): „Keine Bürgerklasse im ganzen Lande kann sich in einer traurigeren und in jeder Hinsicht bedenklicheren Lage befinden als jene der Bürgerlichen Bierbräuer zu Ingolstadt. Seit einem Jahrzehnt folgt bei uns Unglück Schlag auf Schlag, und ein Unfall drängte den anderen.

Schon der Name Ingolstadt erweckt die Idee von Armut gänzlicher Gewerblosigkeit, und dem Ersterben bürgerlichen Fleißes. Die Universität ist verloren, unsere Garnison Schwach und menschenleer die Stadt. Damit unser Unglück den höchsten Gipfel erreichte, so wurde nun auch die Märzenbierauslosung aufgehoben und unsere traurige Lage noch mehr verschlimmert. Wir machten zwar dagegen im geheimen Rate die nachdrückliche Vorstellung, allein es wurde uns durch die Churfürstliche Central-Landes-Direktion die Abweisung bedeutet. Wir wissen in dieser so bedenklichen Lage keinen anderen Ausweg, als dass wir uns an Eure Exzellenzyen, Hochwürden und Gnaden gehorsamst wenden und um Verwendung für uns bei seiner Churfürstlichen Durchlaucht untertänigst bitten.

Unsere Beweggründe, die triftig und einzig sind, beschränken sich vorzüglich auf den schlechten Zustand der Keller, auf die für uns so schädliche Demolierung der Festungswerke und endlich auf die Menschenleere unserer Stadt…“ Die genannten Beweggründe wurden dann auf mehreren Seiten bis ins kleinste Detail ausführlich geschildert, schließlich wurde dem Gesuch der Ingolstädter Bierbrauer von höchster Stelle stattgegeben.

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Das erste Brauereisterben und die daraus resultierenden BrauereifusionenErst der erneute Festungsbau von 1838 bis 1860, wodurch ein ungewöhnlicher Zustrom von „Schanzarbeitern“ eingesetzt hatte, brachte der Stadt und vor allem dem Ingolstädter Braugewerbe einen unerwarteten Aufschwung. Nach dem vorläufigen Abschluss der Festungsbauarbeiten trat jedoch ab 1870 wieder ein allgemeiner wirtschaftlicher Rückgang ein. Dementsprechend begann das erste große Brauereisterben in Ingolstadt. Von den im Jahre 1865 ansässigen 24 aktiven Brauereien stellten bis zur Jahrhundertwende acht alteingesessene Brauhäuser den Braubetrieb für immer ein. Die auf eine Zusammenlegung kleinerer Betriebe gerichtete Wirtschaftspolitik der Gründerzeit sowie der nun auch in den Braubetrieben einziehende technische Wandel hatten die Folge, dass sich im Jahre 1873 zwei der leistungsfähigsten Ingolstädter Brauereien, der „Danielbräu“ und der „Herrnbräu“, zur „Aktienbrauerei“ zusammenschlossen.

Andere kleinere Ingolstädter Brauereien stellten nach 1873 den Betrieb gänzlich ein, sodass im Jahre 1876 nur mehr 16 Brauereibetriebe tätig waren. So ging der altehrwürdige „Hetzerbräu“ ebenfalls in die „Aktienbrauerei“ über. Trotzdem gab es in diesen schwierigen Zeiten auch eine Brauereineugründung. Als Folge des großen Brauereisterbens war in Ingolstadt nur noch der „Lenzbräu“ als einzige Weißbierbrauerei tätig. Deshalb gründete Georg Hörlein in der damaligen „Schwaigergasse“, der heutigen „Dollstraße“, im Jahre 1874 mit dem „Weißbräuhaus“ eine neue, leistungsfähige Weizenbierbrauerei. Schließlich entstand noch im Jahre 1883 aus den bereits vorher zusammengeschlossenen „Schwabenbräu“ und „Schmalzingerbräu“ die „Bürgerliche Brauhaus AG“, dieses wiederum übernahm 1899 die „Kritschenbrauerei“.

Im selben Jahr erfolgte letztendlich die Fusionierung der beiden örtlichen Aktienbrauereien unter dem Namen „Bürgerliches Brauhaus“. Zudem übernahm das „Bürgerliche“ in der Folgezeit von einigen bereits früher aufgelassenen Brauereien die ehemaligen Schankwirtschaften. Während des Ersten Weltkrieges sowie bis zum Beginn der Weltwirtschaftskrise kaufte das Bürgerliche Brauhaus noch weitere drei alteingesessene Brauereien hinzu. Ähnlich verlief es bei der ältesten Ingolstädter Privatbrauerei, dem „Schäffbräu“. In der Zeit von 1920 bis 1922 wurden fünf alte Ingolstädter Sudstätten der „Schäffbrauerei“ einverleibt und deren Braubetriebe gleichzeitig stillgelegt.

Somit bestanden in Ingolstadt einschließlich der damals noch eigenständigen Gemeinde Oberhaunstadt nach 1922 nur noch vier Brauereien.Zum Vergleich: Im Jahre 2005 betrug der Gesamtausstoß der damals noch drei existierenden Brauereien insgesamt etwa 8 00 000 Hektoliter.

Großbrauereien, wie wir sie heute kennen, gab es in Ingolstadt früher natürlich nicht. In der Regel handelte es sich um kleine Hausbrauereien, die das Bier ausschließlich für den Eigenbedarf herstellten. Dementsprechend war es auch um das Personal bestellt, meist braute der Brauherr mit seinen Familienangehörigen selbst, bestenfalls hatte man noch einen Brauknecht. Aufschluss über den tatsächlichen Bierausstoß der Brauereien findet man in einer Steueraufstellung der Stadt Ingolstadt über den „Malzverbrauch der Braunbierbrauereien“ aus dem Jahre 1881/82.

Vom 15. bis zum 17. Jahrhundert waren die zahlreichen Ingolstädter Braunbierbrauereien über mehrere Generationen hinweg im Besitz einer einzigen Familie. Während des 19.Jahrhunderts gab es immer noch einige Brauerdynastien, deren Brauhäuser wirtschaftlich so gefestigt waren, dass diese über mehrere Generationen hinweg von einer Familie, bzw. einem Familienzweig vererbt werden konnten. Allein bei den Ponschabs waren im 19. Jahrhundert sieben Familienmitglieder Brauer, wobei sich manche in der Schreibweise des Anfangsbuchstabens ihres Familienname mit P oder B unterschieden.

Familie Hollweck (Schäffbräu)

19. Jahrh.: Kreszenz Hollweck / Lorenz Hollweck / Katharina Hollweck / Emmeram Hollweck / (Koboldbräu) Lorenz Hollweck jun.

Familie Geiselmayr (Höllbräu)

18. Jahrh.: Anton Geiselmayr / Antoni Geiselmayr / Alois Geiselmayr. (Hetzerbräu) 18. Jahrh.: Franz-Josef Geiselmayr / (Schwabenbräu) 18. Jahrh.: Antoni Geiselmayr und Walburga Geiselmayr / (Münstererbräu) 19. Jahrh.: Xaver Geiselmayr.

Familie Link (Wunderlbräu)

17. Jahrh.: Carolina Link / 18. Jahrh.: Benedikt Link / 19. Jahrh.: Franz Link / Josef Link / Karolina Link.

Familie Ponschab (Bergbräu)

17. Jahrh.: Hans Ponschab / 18. Jahrh.: Mathias Ponschab / Willibald Ponschab / 19. Jahrh.: Josef Ponschab / Georg Ponschab. (Schmalzingerbräu) Johann Ponschab / (Markstallerbräu) 17. Jahrh.: Franz Ponschab / 18. Jahrh.: Franz, Franz-Josef und Philipp Ponschab / 19. Jahrh.: Philipp und Georg Ponschab / (Kremserbräu) Matthias Ponschab / (Herrnbräu) Alois Ponschab / (Hetzerbräu) Xaver Ponschab / (Rappensbergerbräu) Josef Ponschab / (Danielbräu) Alois Bonschab. (Ponschab, bzw. Bonschab wurde bis zum 16.Jahrhundert Paunschab geschrieben.)

Vom Mittelalter bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war die Rolle der Frau in öffentlichen Funktionen und zunftmäßigen Organisationen noch unbedeutend. Trotzdem spielten die Frauen im von Männern dominierten Brauereihandwerk eine große Rolle. Da die Frauen erbberechtigt waren, ging auch nach dem Tode des Brauherren zahlreiche Brauereien in den Besitz der Witwen über. In den Briefprotokollen der Ingolstädter Stadtschreiberei sind im 17. und 18.Jahrhundert zahlreiche „Bierpreuinnen“ verzeichnet, die den ererbten Braubetrieb recht oder schlecht weiterführten. Die heute noch bekannteste Brauherrin dürfte Walburga Geislmayr sein. Ihr Ehemann Antoni Geislmayr übernahm im Jahre 1748 von seinen Eltern den „Schwabenbräu“. Nach Antonis frühem Tod erbte seine Witwe Walburga die Braustätte und führte den Schwabenbräu bis 1787 erfolgreich weiter. Die wohlhabende Brauerswitwe galt als eine große Wohltäterin der Stadt. Sie verstarb im Jahre 1812, die Stadt Ingolstadt benannte die „Geiselmayrstraße“ nach ihr.

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