Reinheitsgebot Ingolstadt
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Das Bier - so alt wie die menschliche Zivilisation

„Wie das Bier im Sommer und im Winter im Lande ausgeschenkt und gebraut werden soll“
(Übersetzung aus dem Altdeutschen ins Hochdeutsche aus der original Urkunde)

„Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi (Winterbier) eine Maß (1,07 Liter) oder einen Kopf (halbkugelförmiges Gefäß – annähernd eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung, und von Georgi bis Michaeli die Maß (Sommerbier) für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf Bier für nicht mehr als drei Heller (etwa 1 ½ Pfennig) bei Androhung der unten aufgeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll.

Wo aber einer nicht Märzen (das letzte im März eingebraute Sommerbier), sondern anderes Bier braut oder sonst wie haben würde (schwächeres Bier wie Winterbier oder auch Dünnbier), soll er keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten und Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. Wo jedoch ein Gäuwirt von einem Bierbräu in unseren Städten und Märkten und auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer Bier kauft (1 Eimer = 60 Maß) und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer, als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.“

Sommer- und Winterbier

Der jeweilige Vorrat an Sommer- und Winterbier wurde in den Brauereien alljährlich im Frühjahr amtlich erhoben. Er schwankte in der Zeit von 1540 bis 1590 zwischen 280 und 320 Lagerfässern. Nach der örtlichen Bierordnung waren feste Brauzeiten vorgeschrieben. Demnach durfte während der Sommermonate von Georgi (23. April) bis Michaelis (29. Sept.) zum einen wegen der großen Brandgefahr in den Mälzereien und zum anderen zur Vermeidung des „Sauerwerdens“ oder „Umkippens“ infolge mangelnder Kühlung grundsätzlich nicht gebraut werden. Um die Haltbarkeit des Bieres zu verlängern, wurde das Sommerbier meist im Monat März - deshalb auch die Bezeichnung „Märzenbier“ - etwas stärker gebraut.

Das ab Oktober gebraute Winterbier dagegen hatte weniger Stammwürze und war demzufolge auch etwas preiswerter. Beim Ausschank des Sommerbieres bestand eine gewisse Ordnung. Es konnte nicht in allen Brauereien gleichzeitig das Sommer- oder Märzenbier ausgeschenkt werden. Die Schankreihenfolge entschied das Los. Bei der Einsiedung des Sommerbieres etwa um Weihnachten wurde in Gegenwart eines Ratsherrn die Losung vorgenommen, worauf die Schankreihenfolgen bestimmt wurden. Ohne triftigen Grund gestattete diese Reihenfolge auch keine Veränderung. Um sicherzustellen, dass die Bevölkerung mit dem erforderlichen Bierquantum versorgt wird, musste jeder Brauherr bei dieser Losung die verbindliche Menge seines geplanten Bierausstoßes festlegen. Demnach durfte ab dem 1. Mai kein Winterbier mehr ausgeschenkt werden, denn ab diesem Stichtag begann die ausgeloste Reihenfolge des Sommerbierausschankes. Dies musste durch einen „grünen Boschen“ über dem Wirtshauseingang sowie den angeschriebenen Preis vor dem Haus öffentlich kenntlich gemacht werden.

Das Bier schmeckte im 16. Jahrhundert sicherlich anders als heute, und es sah etwa wie eine dickflüssige braune Suppe aus. Während der festgelegten Brauzeiten hatte sich der starke Geruch des „Maischens“, der damals bei den rund 30 Brauereien entstanden ist, mehrere Wochen über die gesamte Stadt verteilt. Für die Bierlagerung wurden am Stadtrand besondere Bierkeller für dessen Kühlung errichtet. Da die Eismaschine noch lange nicht erfunden war, musste das im Winter aus den umliegenden Fischweihern und nach dem Ersten Weltkrieg aus dem Künettegraben gewonnene Eis während des Sommers für die Kühlung sorgen. Manche Brauereien bauten die alten, nicht mehr militärisch genutzten Basteien, wie die Kugelbastei oder die Ziegelkasematte, zu Bierkellern um. Dies führte sogar dazu, dass die ursprünglichen Bezeichnungen der alten Basteien bald in Vergessenheit gerieten und jene Kasematten im Volksmund nur noch nach den entsprechenden Brauereien, wie „Schwabenbräukasematte“ oder „Wunderlkasematte“, benannt wurden.

Der Ausschank des letzten alten Sommerbieres war in der „guten alten Zeit“ immer ein ganz besonderes Ereignis. Ab Ende September gab es nämlich nur noch das neue Winterbier. Das nicht abgelagerte, also auch noch nicht ausgegorene Bier war nicht besonders beliebt, da es mancherlei Beschwerden in Magen, Darm (das gefürchtete Bauchzwicken) und nicht zuletzt in den Harnwegen verursachte. Aus diesem Grund führten die Liebhaber des Gerstensaftes stets ein kleines Reibeisen bei sich, um damit dem neuen Bier eine Muskatnuss zuzureiben. Diese Maßnahme sollte der gefürchteten Harnwinde (Blasenkatarrh) entgegentreten, die so mancher Biertrinker durch den Genuss des neuen Bieres bekam.

Andere wiederum vermischten das neue Bier mit hochprozentigem Kartoffelbranntwein oder sogar mit Essig. Und die erfahrenen Biertrinker tranken zu jedem Glas Bier generell ein Stamperl Schnaps, damit sich der Magen erwärmte. Denn man sagte, das neue Bier liege wie ein Eisenkeil oder wie ein Eisbrocken im Magen. Die alten Bierkieser (Bierbeschauer) empfanden das neue Bier als eine einzige Katastrophe. Wirte oder der Brauer, die noch Restbestände des alten Bieres ausschenkten, sprachen sich sehr schnell im gesamten Stadtgebiet herum, worauf deren Wirtsstuben bald zum Bersten voll waren. Doch irgendwann ging auch bei ihnen das letzte alte Bier zur Neige, und die Gäste mussten sich mit „Zittern und Beben“ an das neue Bier gewöhnen. Und da in Bayern das Kirchweihfest schon immer ein ganz besonderes Fest war, legten sich findige Wirte für diese Festtage einige Fässer altes Bier zurück. Doch danach folgte unwiderruflich der schmerzliche Abschied vom alten Bier, jedoch guten Bier. 

Außer dem Winter- oder Sommerbier gab es noch ein Getränk 2.Klasse, das „Scheps“ oder auch „Hoanzl“ genannt. Fachlich wurde es als „Nachbier“ bezeichnet, denn jeder Bierbrauer hatte neben der großen kupfernen Bierpfanne, mit dem „Schepspfandl“ eine zusätzliche kleine Pfanne. War das Bier nach drei Stunden gesotten, dann kam aus der Bierpfanne das so ziemlich ausgesottene Malz sowie der Hopfen hinüber in die Schepspfanne. Das „Scheps“ war ein Bier mit einem sehr geringen Alkoholgehalt, wurde aber gerne von Handwerkern zum Strecken des handelsüblichen Bieres verwendet. Bei den meisten „kleinen Leuten“ gab es zum Abendbrot in aller Regel nur „Scheps“ mit einen Keil Brot, und fertig war das Nachtessen.

Der preisliche Unterschied zwischen Bier und Scheps lag bei 10:3. Deshalb holten die Bauern während der Erntezeit für ihre Dienstboten in den Brauereien ganze Fässer mit Scheps, nur dadurch ließ sich auf billige Art der Durst löschen, und besser als Wasser war das Scheps allemal. In den 1950er Jahren war das naturtrübe und ungefilterte Scheps in Bayern ein beliebtes Dünnbier. Die heutige Brautechnik presst das Malz und den Hopfen durch die Maschinen völlig aus, wobei es auch keine Rückstände - also „Nachbier“ - mehr gibt. Im Übrigen bedeutet im bayerischen Dialekt das Wort „Scheps“ schief, was sicher auch auf diese Bierart zutraf.

 Ob der frisch gebraute Gerstensaft den gesetzlichen Bestimmungen und auch der vorgegebenen Rezeptur entspricht, wird heute durch strenge Qualitätskontrollen in den Labors der Brauereien festgestellt. Früher hatte man eine zwar äußerst fragwürdige, aber trotzdem effiziente Untersuchungsmethode – die „Hosenboden-Bierprobe“. In der Köschinger Chronik von 1853 ist der genaue Ablauf einer derartigen Bierprobe überliefert. Demnach stellten die Kieser (Bierbeschauer) eine Holzbank mit einer Mulde auf. Dann gossen die Bierbeschauer die erste frisch gezapfte Maß gleichmäßig über die naturbelassene Eichenholzbank und in deren Mulden. Mit ihren bockledernen Hosen setzten sich dann die Kieser in die Bierbrühe der Prüfbank. Je nach Biersorte durften sie sich während dieser „Visitation“ ca. zwei bis vier Stunden nicht mehr vom Platz entfernen.

Bis die vollgesogene Lederhose trocknete, vertrieben sie sich die Zeit mit Kartenspielen oder einer ausgiebigen Bier Testverköstigung. Nachdem die Sanduhr abgelaufen war, sprangen die Bierkieser auf Kommando gleichzeitig auf. Blieb die Holzbank am Hosenboden der Ledernen kleben, dann befand sich genügend Malz im Bier und es wurde amtlich als „gehaltig genug“ ausgewiesen. Auch wenn dieser Prüfvorgang heute originell erscheint, in Deutschland war diese gesetzliche „Hosenboden-Bierprobe“ bis zum 17. Jahrhundert üblich.

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